Druhý stupeň destilácie ďalej čistí a koncentruje destilát.
Okrem čistého etanolu a vody obsahujú nízke vína veľké množstvo menej čistých alkoholov a olejov, predovšetkým esterov, aldehydov, furfuralu a iných zlúčenín vodíka, kyslíka a uhlíka. Stovky týchto organických chemikálií boli identifikované v sladovej whisky a chemici veria, že existujú stovky ďalších, ktoré ešte treba izolovať. Súhrnne sú známe ako kongenéry alebo (v Spojených štátoch) kongeneriká. Hoci sú považované za nečistoty, práve oni dodávajú sladovej whisky jej výraznú chuť, a preto sa nedajú úplne odstrániť. Kľúčom je presne kontrolovať hladiny týchto zložiek v zostávajúcom destiláte.
Nečistý alkohol sa oddestiluje na začiatku a na konci druhej destilácie. Skoré destiláty sa nazývajú foreshots, zatiaľ čo neskoršie destiláty sa nazývajú finty alebo after-shoty. Zachováva sa len stredný destilát, ktorý sa nazýva rez.
Bod rezu sa musí určiť veľmi presne, pretože príliš veľa nežiaducich zlúčenín alebo pribudnutých alkoholov môže spôsobiť, že destilát nebude chutný. Zručnosť liehovarníka spočíva vo vytvorení destilátu s dostatočne vysokou hladinou fuselových alkoholov, ktoré zabezpečia jedinečnú chuť whisky.
Keď teplota v stále dosiahne 84 stupňov (183 stupňov F), začnú prúdiť predpovede. Ak tečú skôr, väčšinou to znamená, že príde dlhší a alkoholickejší destilát. Pretože predkus obsahuje nečistoty, má vysoký obsah alkoholu a ostrý, štipľavý zápach. Destilátor pozorne sleduje predostrel prúdenie do „liehovinového trezoru“. Ide o škatuľu s medenými okrajmi a sklenenou prednou stranou. Destilátor testuje čistotu predhozu pridávaním vody, čo sa nazýva „odhmlievacia skúška“. Ak sa destilát po pridaní vody zakalí, nie je dostatočne čistý. Destilátor používa aj hustomer na meranie sily liehoviny. Predtým, ako je destilát číry, nechá predstrel vytiecť do zbernej nádrže pre prvú a poslednú destiláciu na opätovnú destiláciu. Keď je destilát číry, destilátor nasmeruje vytekajúci destilát do záchytnej nádoby ovládaním potrubia v trezore na liehoviny. Niektoré pálenice vynechávajú testovanie v likérovom trezore a namiesto toho spracúvajú prvý destilát podľa určeného času.
Destilátor určí načasovanie rezu na základe „bodu odhmlievania“. V každom prípade k rezu dochádza, keď obsah alkoholu v liehovine klesne na 72 % až 75 % (ABV), čo zvyčajne trvá 15 až 30 minút. Ako uvidíme, načasovanie prvého rezu je rozhodujúce pre vlastnosti konečného produktu.
Počiatočný odtok z druhej destilácie je bohatý na veľmi žiaduce aromatické estery (samozrejme po odstránení nečistôt). Tieto estery majú príjemnú ovocnú vôňu pripomínajúcu hruškový cukrík, banán a ružu. Sú cennými zvýrazňovačmi chuti v sladovej whisky, ktoré pomáhajú zvýrazniť celkovú chuť whisky. V sladovej whisky je najmenej 100 rôznych esterov – najdôležitejšie z aromatického a chemického hľadiska sú izoamylacetát a etylkaprylát. Približne v polovici druhej destilácie začne z liehu vystupovať ďalšia skupina aromatických zlúčenín. To sú tie "finty". Ako pokračuje destilácia, finty sa čoraz viac koncentrujú a obsah esterov klesá.
Vôňa destilátu je spočiatku svieža a suchárska, potom sa mení na kašovitú a postupne sa rozvíjajú kožovité pachy, po ktorých nasleduje krátka fáza medovej arómy. Potom sa však aróma destilátu rýchlo zhorší a stane sa nepríjemnou, ako je pot, rybí zápach a zvratky. Z chemického hľadiska sú skorým prijateľným obilným destilátom organické zlúčeniny obsahujúce dusík, zatiaľ čo neskorším neprijateľným destilátom sú organické zlúčeniny obsahujúce síru. Ten môže byť extrémne silný v intenzite arómy (dokonca aj pri koncentrácii jedného bilióna sa dá zistiť) a jeho vôňa sa často popisuje ako sulfidová, gumovitá alebo vaječná.
Keď sa koncentrácia hlušiny zvyšuje, liehovar musí zastaviť zber whisky skôr, ako sa jej vôňa stane nepríjemnou, aj keď je koncentrácia alkoholu stále vysoká. Toto znamená koniec bodu rezu a toto načasovanie je rozhodujúce pre celkovú chuť whisky, pretože niektoré z ťažších zložiek hlušiny sa už objavili. Čím dlhšie pálenici trvá, kým sa zastaví zber, tým bohatšia je chuť hlušiny a plnšie telo whisky; ale ak je whisky rezaná príliš skoro, whisky nevykazuje chuťové vlastnosti, ktoré by mala mať.
Liehovarníci sú často skúpi na slovo ABV, pri ktorom prestávajú zbierať whisky.
Niektorí, najmä v Speyside, ktorí hľadajú ľahší štýl whisky, znížia až 69 % ABV, zatiaľ čo iní, ktorí hľadajú ťažšiu chuť, znížia až 60 %. Bohužiaľ, toto rozhodnutie niekedy robia skôr účtovníci ako remeselníci, ktorí sa snažia o dokonalosť.
Treťou kľúčovou aromatickou skupinou sladovej whisky sú fenolické zlúčeniny. Ich pôvod v rašeline sme už rozoberali. Fenolové zlúčeniny sa zvyčajne začínajú objavovať v destiláte asi v jednej tretine rezu, ale na rozdiel od ostatných dvoch kľúčových aromatických tried ich koncentrácie výrazne nestúpajú ani neklesajú. Niektorí mixéri hodnotia whisky meraním rovnováhy esterov, koncových destilátov a fenolových zlúčenín.
Ako destilačný proces pokračuje, teplota destilátu stúpa na 100 stupňov (212 stupňov F), čo je bod varu dealkoholizovaných vín s nízkym obsahom alkoholu.
Rýchlosť, akou destilačný prístroj prebieha, ovplyvňuje čistotu a chuť vína. Ak destilačný prístroj beží príliš rýchlo, hlušina sa vbehne do destilačného zariadenia príliš rýchlo, čo mu dodáva drsnú, štipľavú chuť. V skutočnosti je silná esterová aróma v destilačnej nádobe často znakom toho, že destilačná jednotka beží príliš rýchlo. Niektoré destilačné prístroje majú dokonca merače pary, ktoré automaticky upravujú množstvo pary, aby sa zabezpečilo, že víno vyteká požadovanou stabilnou rýchlosťou, ktorá sa zvyčajne pohybuje od 9 do 23 galónov (41 až 104 litrov) za minútu. Pred zmenou režimu chodu destilačného prístroja je ideálne nechať destilát chvíľu „oddýchnuť“, pretože dobre oddýchnutý destilát vyprodukuje ľahšie víno.
Šírka rezu - koľko destilačných a chvostových častí sa zachová - má hlboký vplyv na chuť konečného produktu. Neskoršia časť druhej destilácie sa zavedie do destilačnej a zostatkovej nádrže spolu s predchádzajúcimi časťami na opätovnú destiláciu. Destilačný prístroj beží, kým koncentrácia alkoholu v destilátore neklesne na 1 % ABV, kedy sa zvyšná kvapalina, nazývaná "spotrebované kaly", odstráni. Celkové množstvo zvyškov a liehu z druhej destilácie predstavuje asi jednu dvanástinu až jednu trinástinu objemu pôvodnej fermentovanej kvapaliny v destilačnej kolóne.
Pri výrobe whisky počet destilácií zvyčajne závisí od požadovaného chuťového profilu a tradícií regiónu, v ktorom sa vyrába.
Najbežnejšie destilácie sú dvojité a trojité a ktorá metóda je najvhodnejšia závisí od konkrétnych cieľov a požiadaviek na proces.
Väčšina jednosladovej škótskej whisky sa destiluje dvakrát. To pomáha zachovať viac chuti a komplexnosti vo whisky. Výhody dvojitej destilácie zahŕňajú:
Zachovajte viac chuťových látok
Dvojitá destilácia dokáže odstrániť nepotrebné nečistoty (ako je metanol a iné prchavé zložky) a zároveň zachovať viac chuťových látok, ako sú aromatické estery a fenoly, vďaka čomu je whisky bohatšia, plná a s jedinečnou sladovou arómou.
Silnejšia chuť
Likér získaný dvojitou destiláciou je zvyčajne ťažší a plnší, vhodný pre liehovary, ktoré chcú vo svojej whisky odrážať viac chuti obilia, rašelinového dymu alebo drevených dubových sudov.
Nižšie náklady
V porovnaní s trojitou destiláciou je dvojitá destilácia menej nákladný proces, pretože znižuje čas destilácie a spotrebu energie.
Trojitá destilácia sa používa hlavne pri írskej whiskey. Túto metódu často využívajú napríklad slávne írske liehovary ako Midleton a Bushmills. Trikrát destilovaný likér má zvyčajne jasnejšiu a ľahšiu chuť. Medzi jeho hlavné výhody patrí:
Ľahšie a hladšie
Trojitá destilácia dokáže účinne odstrániť viac nečistôt, vďaka čomu je chuť vína jemnejšia a hladšia, s ľahšou ovocnou a kvetinovou arómou, takže sa často označuje ako „čistejšie“ a „jemnejšie“.
Znížte drsnú chuť
Vysoká čistota trojitej destilácie znamená, že likér neobsahuje takmer žiadne zložky, ktoré by priniesli drsný alebo štipľavý zápach, ako sú niektoré ťažké fenoly alebo sulfidy.
Ideálne pre mladú whisky
Pretože je trikrát destilovaná whisky čistejšia, je jednoduchšie dosiahnuť vyváženú chuť v kratšom čase zrenia, vďaka čomu je trojitá destilácia obzvlášť vhodná na výrobu mladej whisky.
Čo sa týka jednorazovej destilácie a viacnásobnej destilácie, je to veľmi zriedkavé. Niektoré regióny (napríklad Spojené štáty vyrábajúce kukuričnú whisky) však budú používať jednoduchú destiláciu, ktorá si zachováva veľmi pôvodné obilné a fermentačné chute. Niektoré experimentálne alebo špeciálne whisky môžu byť destilované viackrát (viac ako trikrát), aby získali extrémne ľahkú chuť, ale to je zvyčajne zriedkavá výnimka.
Počet destilácií môže skutočne ovplyvniť koncentráciu chuti, komplexnosť a hladkosť rumu.
Pre rum s výraznou chuťou je vhodná dvojitá destilácia, pre osviežujúcu chuť je vhodnejšia trojitá. Okrem toho, na základe skúseností pána Guan Xianglina s varením a destilovaním, ktoré za posledných šesť rokov stokrát a destiloval, zistil, že výber počtu destilácií závisí aj od faktorov, ako sú suroviny, kontrola teploty počas procesu varenia a dizajn destilátora (ako je tvar a veľkosť kotlíkového destilátora). Preto sa séria rumu Gaoligong Mountain nakoniec rozhodla pre trojitú destiláciu, to znamená, že sa vykonali tri presné destilácie s použitím vežového destilátora s plnou medenou nádobou, aby sa získala finálna chuťová rozmanitosť, trojrozmerné aromatické vrstvy, ľahké a jemné telo, a jemnú a čistú chuť. Ide o pôvodný miestny poľnohospodársky rum.
Pokiaľ ide o „bod rezu“, je to tiež najkritickejšia „technológia“.
Ak sa predskoky („preddestiláty“ spomínané vyššie) odrežú príliš skoro, primiešajú sa všetky pribudlové alkoholy, najmä pribudli, ktoré sú škodlivé pre ľudské telo, čo nemusí zaručiť bezpečnosť rumu pre ľudské telo a čistá chuť. Mnohé pálenice sa zdráhajú vyhadzovať predobrazy, myslia si, že je škoda ho vyradiť pre jeho „vysoký obsah alkoholu“. Nevedia však, že takéto predskoky obsahujú veľké množstvo metanolu a iných škodlivých zložiek. Navyše, chvosty (vyššie spomínané „finty“) nemožno strihať neskoro. Zvyčajne sú chvosty bohaté na ťažšie pribudnuté alkoholy a fenolové zlúčeniny, ako sú tioly, fenoly, zlúčeniny obsahujúce dusík a síru. Ak je týchto ingrediencií priveľa, príchuť rumu bude príliš štipľavá, drsná a dokonca bude mať nepríjemný zápach (ako je bravčové jedlo, guma, kyslý zápach, skazené vajcia alebo zápach potu). Správne množstvo chvostov však môže rumu dodať komplexnú originálnu arómu cukrovej trstiny alebo ťažké telo, preto je potrebné jeho obsah presne kontrolovať.
Inými slovami, zdravý a lahodný rum obsahuje dostatok etanolu a rôznych chemikálií, ktoré mu dodávajú jedinečnú chuť. Likér má v tomto štádiu ovocnú, kvetinovú a drevitú vôňu aromatických esterov, ako aj pôvodnú chuť surovín, ale nie je príliš silný, má ľahkú chuť a ľudia sa po ňom cítia úžasne a mimoriadne príjemne. pitie.
Vo všeobecnosti platí, že „ako rezať víno“ určuje smer a kvalitu výslednej chuti rumu. Nachádza jemnú rovnováhu medzi odstránením nečistôt a zachovaním chuťových látok, čím zaisťuje, že rum má ideálne telo aj komplexnosť chuti bez toho, aby priniesol príliš drsnú a štipľavú príchuť nečistôt. Preto je posúdenie bodu rezu jedným z najdôležitejších článkov v celom procese destilácie a je to tiež kľúčový krok pri určovaní, či rum môže dosiahnuť očakávaný štýl a kvalitu.
