Už sme si povedali, že najzásadnejší rozdiel medzi whisky a brandy spočíva v surovinách. Rozdiel v surovinách vedie k rozdielu v chuti. Nielen to, rozdiel v surovinách spôsobuje aj rozdiel v procese varenia.
Proces varenia whisky je zhruba rozdelený do šiestich krokov: sladenie, mletie, cukornatenie, fermentácia, destilácia a zrenie.
1.Sladovníctvo
Sladovanie je klíčenie jačmeňa na výrobu sladu. Účelom sladovania je aktivácia vlastnej amylázy počas procesu sladovania jačmeňa. Amyláza je sacharizujúcim činidlom v následnom procese scukrenia (obilnú whisky nie je potrebné sladovať, ale je potrebné pridávať slad ako sýtené činidlo počas scukrenia). Rašelinová chuť v niektorých whisky pochádza z procesu sladovania. Použitie rašeliny ako paliva pri sušení sladu prinesie rašelinovú chuť do whisky.
Podlahové kúrenie
2. Mletie pšenice
Mletie pšenice znamená mletie sladu alebo zŕn na uľahčenie neskoršieho scukornatenia.
3. Sacharifikácia
Sacharifikácia je pridanie vody k mletým zrnám a použitie amylázy na hydrolýzu škrobových polysacharidov obsiahnutých v zrnách na jednoduché cukry (ako je glukóza, fruktóza, galaktóza atď.).
Sladová pasta sa scukruje
4. Fermentácia
Fermentácia je pridanie kvasníc do sladiny a využitie životných aktivít kvasiniek na premenu cukru na alkohol a ďalšie stopové zložky, ako sú kyseliny, estery, aldehydy a alkoholy. Tieto stopové zložky sú dôležitou súčasťou chuti whisky. Keďže kvasinky nedokážu metabolizovať polysacharidy, škroby musia byť pred fermentáciou hydrolyzované na jednoduché cukry.
suché droždie
5.Destilácia
Destilácia je extrahovať alkohol a stopové zložky z fermentovanej kaše na zvýšenie koncentrácie alkoholu. Destilácia whisky sa delí na dvojitú destiláciu pomocou kotlíkového destilátora a kontinuálnu destiláciu pomocou kolónového destilačného prístroja. Sladová whisky vo všeobecnosti používa kotlíkový destilačný prístroj a obilná whisky vo všeobecnosti používa stĺpcový destilačný prístroj.
Hrniec ešte
6.Starnutie
Zrenie znamená vloženie destilovanej novej whisky do dubových sudov na zrenie, aby sa zvýšila jej chuť.
Sklad dubových sudov čínskej whisky
Čínska whisky
Proces varenia čínskej whisky brandy (ako príklad berieme hroznové brandy) je zhruba rozdelený do štyroch krokov: lisovanie hrozna, fermentácia, destilácia a dozrievanie.
1.Lisovanie hrozna
Lisovať hrozno znamená použiť odšťavovač na odstránenie šťavy s relatívne vysokým obsahom cukru v hrozne.
2. Fermentácia
Fermentácia je pridanie kvasníc do hroznovej šťavy a využitie životných aktivít kvasiniek na premenu cukrov v hroznovej šťave na alkohol a ďalšie stopové zložky, ako sú kyseliny, estery, aldehydy a alkoholy.
3.Destilácia
Destilácia je destilácia vykvasenej hroznovej šťavy na získanie vysoko koncentrovaného destilovaného vína. Destilácia brandy a whisky sa takmer delí na dvojitú destiláciu s použitím kotlového destilačného prístroja (Charente still) a kontinuálnu destiláciu pomocou stĺpcového destilačného prístroja. Väčšina brandy používa kotlový destilačný prístroj.
liehovar Charente
4. Zrelé starnutie
Zrelé zrenie znamená vložiť destilované brandy nové víno do dubových sudov na zrenie, aby sa zvýšila jeho chuť. Najväčší rozdiel medzi procesmi varenia whisky a brandy je v tom, že whisky vyžaduje cukornatenie, zatiaľ čo brandy nie. Dôvodom je skutočnosť, že hlavným účelom sacharifikácie je hydrolýza polysacharidov, ako je škrob obsiahnutý v zrnách, na jednoduché cukry (ako je glukóza, fruktóza, galaktóza atď.), pričom cukry obsiahnuté v hrozne alebo ovocí sú hlavne glukóza a fruktóza, ktoré samy osebe sú monosacharidy, takže nie je potrebná hydrolýza.
