Slad je hlavnou surovinou piva a mäsom a krvou piva. Slad sa rozdrví, scukorní a prefiltruje, čím sa zmení na číru mladinu. Sladina obsahuje veľké množstvo maltózy, peptidov, aminokyselín a ďalších živín, ktoré poskytujú dostatok živín pre pivné kvasinky. Kvasinky kvasia v mladine a produkujú alkohol, čo je reakcia, ktorá je základom biochémie piva. Rôzne odrody sladu spôsobujú veľké zmeny v zložení mladiny, poskytujú kvasinkám výrazne odlišné rastové prostredia, čo vedie k pivu s rôznymi príchuťami.
Na získanie sladu potrebujete najskôr jačmeň s jednotnými zrnami. Dozretý jačmeň pokropíme trochou vody a dáme mu vhodnú teplotu a jačmeň porastie a vyklíči. Proces klíčenia jačmeňa oživuje vnútorný enzýmový systém a poskytuje základ pre cukornatenie maltózy. Jedna vec je však povedať, že proces premeny jačmeňa na jačmenný slad zvýši náklady na suroviny o 50 % alebo viac.
Potom sa niektorí ľudia môžu pýtať, prečo je potrebný slad, prečo nie len jačmeň? Aby sme si tento problém vysvetlili, povedzme si najskôr o dôležitej časti varenia piva – scukrovaní sladu. Maltosacharifikácia je rozdrvenie sladu a jeho následné namočenie v horúcej vode. Enzýmy prítomné v slade hydrolyzujú škrob na maltózu, aby ho kvasinky mohli zjesť, inak ho kvasinky nezožerú. Po vyklíčení jačmeň po upražení prestane rásť a stane sa z neho slad, surovina na varenie vína.
Vplyv bielkovín na kvalitu remeselného piva
Proteín je jednou z hlavných zložiek sladu a jeho obsah a druh ovplyvňujú chuť, penu, chutnosť atď. remeselného piva. Rozpustný lepkový proteín v slade má nepriaznivý vplyv na zákal remeselného piva, takže biele pivo, ktoré vidíme (Fujia White), bude trochu zakalené, a to je dôvod.
