Pred časom sa pijani bavili vo výmennej skupine o remeselnej výrobe whisky a likéru. Niektorí pijani spomenuli, že remeselné spracovanie whisky je komplikované, iní zase, že remeselné spracovanie likéru je zložité. Čo je zložitejšie, whisky alebo likér?
Aby sme si túto problematiku objasnili, musíme najprv pochopiť technologické procesy whisky a likéru. Existuje mnoho klasifikácií whisky a likéru. Ako príklady uvedieme výrobné procesy single malt whisky a likéru s pevnou vôňou Daqu, aby sme stručne predstavili procesy oboch.
Poďme sa najprv pozrieť na proces výroby single malt whisky. Proces varenia jednosladovej whisky je zhruba rozdelený do šiestich krokov: sladovanie, mletie, cukornatenie, fermentácia, destilácia a starnutie.
1. Výkrm
Sladovanie je proces klíčenia jačmeňa na výrobu sladu. Účelom sladovania je aktivovať vlastnú amylázu jačmeňa počas procesu klíčenia. Amyláza je sacharizačným činidlom v následnom procese sacharifikácie. Proces sladovania zhruba zahŕňa tri kroky: namáčanie, klíčenie a sušenie. Tradičné sladovanie trvá približne 10 dní. Rašelinová chuť v niektorých whisky pochádza z procesu sladovania. Použitie rašeliny ako paliva pri sušení sladu prinesie rašelinovú chuť do whisky.
Pri sladovaní je potrebné vykurovanie, preto bude nad strechou pálenice komín v tvare pagody. V súčasnosti už väčšina liehovarov nesladuje sama, no imidž takéhoto komína sa pri výstavbe stále zachoval.
2. Mletie pšenice
Mletie sladu znamená mletie sladu na uľahčenie neskoršieho scukornatenia.
3. Sacharifikácia
Sacharifikácia je pridanie vody do mletého sladu a použitie amylázy na hydrolýzu škrobového polysacharidu obsiahnutého v slade na jednoduché cukry (ako je glukóza, fruktóza, galaktóza atď.). Proces sacharifikácie trvá približne 6 hodín.
žľab na kašu
4. Fermentácia
Fermentácia je pridanie kvasníc do sladiny a využitie životných aktivít kvasiniek na premenu cukru na alkohol a ďalšie stopové zložky, ako sú kyseliny, estery, aldehydy a alkoholy. Tieto stopové zložky sú dôležitou súčasťou chuti whisky. Keďže kvasinky nedokážu metabolizovať polysacharidy, škroby musia byť pred fermentáciou hydrolyzované na jednoduché cukry. Proces fermentácie zvyčajne trvá asi 60 hodín.
5. Destilácia
Destilácia je použitie destilačnej nádoby na extrakciu alkoholu a stopových zložiek z fermentovanej kaše na zvýšenie koncentrácie alkoholu.
ešte hrniec
6. Zrelý
Zrenie znamená vložiť destilovanú novú whisky do dubových sudov na zrenie, aby sa zvýšila jej chuť.
Sklad dubových sudov čínskej whisky
Čínska whisky
Pevný likér s ľahkou príchuťou Daqu je tradičný výrobný proces likéru s ľahkou príchuťou. Vo všeobecnosti sa používa naparovanie, pálenie a sekundárne čistenie. Proces zahŕňa výrobu koji, spracovanie likéru a obilia, fermentáciu, destiláciu z veľkých plodín, opätovnú fermentáciu, destiláciu druhej plodiny a dozrievanie. , skoordinujte osem odkazov.
1. Tvorte hudbu
Surovinou voňavého Daqu sú jačmeň, hrášok a voda. Proces výroby Daqu je pomerne komplikovaný. Jednoducho povedané, príprava koji znamená rozdrviť zrná, pridať vodu a malé množstvo matky koji (daqu vyrobené minule), rovnomerne premiešať, vložiť do formy na koji, pripraviť blok koji a potom kultivovať v koji. miestnosť (Naočkujte kmene (vrátane kvasiniek, plesní, baktérií atď.) a po ukončení kultivácie ich uložte do skladu. Vo všeobecnosti je potrebné ich pred použitím skladovať tri mesiace. Celý proces výroby koji trval takmer mesiac .
Daqu je sacharizačné činidlo a alkoholové činidlo pri varení likéru. Proces výroby Daqu zahŕňa veľké množstvo rôznych mikroorganizmov v prírode. Tieto bohaté druhy mikroorganizmov sú základom pre bohaté telo tradičného likéru.
Daqu
2. Spracovanie vína a potravín
Zrnom používaným pri výrobe likéru s ľahkou príchuťou je cirok. Spracovanie zŕn likéru je rozdrviť cirok, zohriať vodu, aby sa navlhčila, a potom naparovať v parnom hrnci (časť dusených ryžových otrúb sa pridáva aj počas dusenia, aby boli nadýchané). Naparené zrnká vína by sa mali nechať vychladnúť, potom sa pridá Daqu prášok, rovnomerne sa premieša a umiestni sa do hlinenej nádoby na fermentáciu.
Nekonečné cirokové polia v Jinzhong, Shanxi
3. Fermentácia
Fermentácia je fermentácia vínnych zŕn pridaných s práškom Daqu v hlinenej nádobe. Doba fermentácie je približne 21 až 28 dní, prípadne aj dlhšie. V počiatočnom štádiu fermentačného procesu sa vyrába hlavne alkohol a v neskoršom štádiu sa vyrába najmä vôňa a chuť. Inými slovami, čím dlhší čas fermentácie, tým bohatšia aróma. Fermentované zrná fermentované tentoraz sa nazývajú veľké strnisko.
fermentačná kaďa
4. Veľká strnisková destilácia
Fermentované fermentované zrná sa vkladajú do parného hrnca na víno na destiláciu. Na rozdiel od destilačného hrnca používaného na destiláciu whisky je parný hrniec na víno používaný na destiláciu likéru jednorazovou destiláciou. Pri jednej destilácii sa dá vydestilovať lúh s teplotou asi 70 stupňov a vôňa je veľmi dobrá. Tentoraz destilované víno sa nazýva strnisko.
Destilácia s parníkom a sudom uprostred
5. Opäť fermentujte
Opätovná fermentácia je pridanie prášku Daqu do destilovaných fermentovaných zŕn a vloženie do hrnčiarskej nádoby na opätovné kvasenie. Fermentované zrná fermentované tentoraz sa nazývajú druhá plodina.
6. Destilácia vína z druhej plodiny
Vykvasené zrná vína sa destilujú v parnom hrnci a tentoraz destilované víno sa nazýva víno druhej úrody. V tomto bode je dokončený výrobný cyklus. Kompletný výrobný cyklus tuhého vonného likéru Daqu trvá približne dva mesiace (okrem výroby koji).
7. Zrelý
Zrenie znamená umiestnenie destilovaného vína do hrnčiarskych nádob alebo veľkých nádob na dozrievanie.
Podzemný sklad vína Lu Winery v Changzhi, Shanxi
8. Zapojte
Víno destilované z likéru svetlej chuti sa delí na veľkoplodinovú a druhoplodinovú destiláciu, pričom tieto dve destilácie majú svoje vlastné charakteristiky. Všeobecne možno povedať, že víno z prvej úrody je voňavejšie a víno z druhej úrody je sýtejšie. Niektorí ľudia prirovnávajú víno z prvej úrody k mladému dievčaťu a víno z druhej úrody k mladej žene. Pri výrobe hotového vína sa musí víno z prvej úrody a víno z druhej úrody pred použitím zmiešať (pri samotnej výrobe hotového vína je proces sceľovania zložitejší).
Z časového hľadiska je výrobný cyklus whisky (okrem času zrenia) približne 15 dní, kým výrobný cyklus likéru s pevnou príchuťou Daqu (okrem času zrenia) je približne 3 mesiace. Tento čas nezahŕňa Ak pripočítate 3 mesiace skladovacieho času Daqu (novo vyrobený Daqu nie je možné použiť), celý výrobný cyklus je približne 6 mesiacov. Je vidieť, že výrobný cyklus likéru je oveľa dlhší ako u whisky. Whisky novej značky sa vo všeobecnosti nepredáva a musí dozrievať v dubových sudoch. Príslušné zákony Škótska vyžadujú, aby dozrievalo v dubových sudoch aspoň 3 roky. Single malt whisky na trhu, ktoré sú označené vekom, vo všeobecnosti dozrievajú 10 rokov. rokov a vyššie. Nový likér nemožno predávať priamo a likér s ľahkou príchuťou je vo všeobecnosti potrebné pred predajom skladovať dlhšie ako jeden rok.
Z predchádzajúceho úvodu procesu je jasne vidieť, že proces výroby likéru s pevnou príchuťou Daqu je zložitejší ako pri whisky a prevádzka je komplikovanejšia ako pri whisky. Navyše mnohé procesy vyžadujú manuálnu obsluhu a existuje veľa nekontrolovateľných faktorov.
KONIEC
