Destilačné metódy a prevádzkové techniky
Dávková destilácia: dvojitá destilácia
Keď sa sladová whisky dvakrát destiluje v kotlíkovom destilátore, najbežnejšou metódou je zjednodušene povedané: fermentovaná šťava sa destiluje v kotlíkovom destilátore, aby sa získal likér s nízkym obsahom alkoholu, a zmieša sa s dvakrát destilovanou hlavou a chvostom. a potom ho destilujte v destiláte, aby ste získali nové víno.
destilácia vína
Aj keď teplota fermentovanej vínnej šťavy presahuje 30 stupňov, ak je umiestnená priamo do destilátora na ohrev, je ľahké spôsobiť veľkú teplotnú medzeru medzi destilátom a medenou stenou v dôsledku lepšej tepelnej vodivosti medenej steny, výsledkom sú zvyškové bielkoviny a veľmi málo vo víne. Cukor je zuhoľnatený v dôsledku tepelného praskania pri kontakte s medenou stenou, čo sa nazýva Maillardova reakcia. Aby sa tomuto javu zabránilo, musí sa pred naložením predhriať. Vo všeobecnosti sa doskový výmenník tepla používa na zahriatie dávky destilovaného vysokoteplotného vína na asi 60 stupňov a potom sa dočasne uskladní v nakladacej nádrži a potom sa prečerpá. Pošlite do destilačného zariadenia.
Pri začatí nakladania musíte najskôr zatvoriť vyprázdňovací ventil a otvoriť ventilačný ventil a potom naplniť až po spodnú časť krytu čistiaceho vstupu. Potom zatvorte plniaci ventil a kryt čistiaceho vstupu. Pred spustením skontrolujte, či poistný ventil na labutom krku funguje normálne. Zahrievanie, ak sa objaví pena, môžete použiť pozorovacie okienko na krku labute, aby ste venovali pozornosť rastu a poklesu peny. Ak je to potrebné, pridajte odpeňovacie činidlo (proti peneniu) alebo znížte teplotu ohrevu, aby ste zabránili vytekaniu peny z ramena Lynn a spôsobeniu abnormálnej destilácie (nečistá destilácia). Odpeňovacie činidlo je povrchovo aktívna látka potravinárskej kvality a pridané množstvo je malé. Na destilátor Brady's s objemom približne 17,000 litrov stačí iba 150 ml a nie je nutné ho použiť. Ak je možné teplotu znížiť, aby sa znížila poloha peny, potom túto teplotu len udržujte, aby víno s nízkym obsahom alkoholu kondenzovalo a stabilne vytekalo.
Destilácia vínnej šťavy pokračuje, kým obsah alkoholu nedosiahne 1 %. V tomto čase je takmer všetok alkohol obsiahnutý vo vínnej šťave vydestilovaný. Množstvo nízkoalkoholického vína je preto možné jednoducho vypočítať na základe obsahu alkoholu takto: Predpokladajme, že obsah alkoholu vo vínnej šťave je 8 %, priemerný obsah alkoholu v nízkoalkoholickom víne je 24 %, potom nízky obsah alkoholu -alkoholové víno tvorí asi jednu tretinu nákladu. Po dokončení destilácie otvorte vypúšťací ventil, aby ste zabránili podtlaku v destilačnej jednotke. Zostávajúce pevné usadeniny možno oddeliť a vymeniť za teplo s ďalšou dávkou vínnej šťavy. Pevný materiál stále obsahuje bielkoviny a už od staroveku sa používa ako krmivo pre zvieratá. Kvapalina je však zbytočná a mala by sa vypustiť po ošetrení na ochranu životného prostredia. Vyššie uvedený čas potrebný od naloženia po vyloženie je približne 5 až 8 hodín, z toho čas od naloženia po vyloženie je približne 0,5 až 1 hodina. Pozoruje sa, že čas destilácie sa medzi liehovarmi líši v dôsledku rôznych teplôt predhrievania a rýchlostí ohrevu. .
Rýchlosť zahrievania je dôležitým faktorom, pretože intenzívne zahrievanie môže spôsobiť masívne rázy. Ak je vínna šťava plná jemných častíc a je pomerne zakalená, ak je destilačný prístroj naplnený relatívne plný alebo je dlhý a vysoký, aby sa teplo odvádzalo zdola nahor, musí sa zvýšiť vstupné teplo, a táto vysoká teplota spôsobí, že destilácia bude v kontakte s dnom nádrže (priamy oheň) alebo Kvapalina v (nepriamom) kontakte s parným potrubím sa okamžite vyparí, čo spôsobí, že para stúpa nahor vo vlnách, čo spôsobí nízku alkoholové víno prúdiace do trezoru, aby tiež vybuchlo vo vlnách. Nehrozí žiadne riziko, ale ak sa nebude dlhodobo dosahovať prietok, bude sa veľmi ťažko kontrolovať a môže dôjsť k zničeniu kolektora v trezore. Okrem toho, ak je nepriamo ohrievané parné potrubie zablokované a vstupné teplo je nestabilné, tento jav nastane aj v liehovaroch. Preto je pravidelné čistenie parného potrubia pre vedenie liehovaru veľmi dôležité.
Počas primárnej destilácie a kondenzácie mladá pálenica Wolfburn Distillery upravuje množstvo kondenzovanej vody tak, aby teplota vody v kondenzátore bola o niečo vyššia ako 20 stupňov, aby sa zachovala väčšia chuť sladu. Pri pozorovaní prevádzky je potrebné otvoriť veko trezoru, pomocou čuchu posúďte vhodnú teplotu alebo ju môžete zaznamenať v určitej výške kondenzátora, nahmatať teplotu rukou a nastaviť veľkosť ventilu. podľa toho regulovať množstvo vody prúdiacej do kondenzátora. Táto starodávna technika sa nazýva run hot. Manažér liehovaru Shane Fraser používal túto metódu vo svojich raných rokoch v Royal Bluehorn Distillery, ale zdá sa, že na ňu priemysel zabudol, pretože ani majster whisky Charles Maclean o tejto metóde nevie.
2. Destilácia liehom
Proces nakladania, ohrevu a vykladania liehovaru sa príliš nelíši od procesu destilácie vína, vrátane nakladacej kapacity a otvárania a zatvárania potrubných ventilov a iných opatrení. Vzhľadom na vysoký obsah alkoholu v destiláte však predhrievanie vo všeobecnosti nie je potrebné. Aby sa predišlo strate alkoholu odparovaním, niektoré vinárstva stále zvažujú nákladovú efektívnosť a stále predhrievajú v uzavretých nádobách, aby sa znížilo množstvo tepla potrebného počas destilácie.
Liehovar bude vyrábať tri časti: predostrely hlavy, stredné rezané srdce a finty chvost. Hlava je najskoršia časť, ktorá sa uvoľňuje, a obsah alkoholu môže dosiahnuť až 85%. A je bohatý na vysoko prchavé zlúčeniny, ako je etylmetanol atď., čo nie je vhodné na pitie: keď obsah alkoholu postupne klesá na menej ako 75 % (odlišné od každého vinárstva), (odhmlievací test) dokazuje, že víno je pomerne čisté Potom môžete začať zbierať srdce vína, ktoré je vhodné na pitie. Keď obsah alkoholu naďalej klesá a postupne sa zvyšuje obsah ťažších polymérnych látok, ako sú mastné kyseliny a fuselový olej, môžete sa obrátiť na chvost vína. V súčasnosti je obsah alkoholu približne 62 % (v každom vinárstve sa líši) a zhromaždený až do 1 %.
Liehoviny každej dávky sa teraz uložia do medziprijímača liehovín (ISR) a potom sa vložia do prijímacej nádoby liehovín (SWRV). Po pridaní vody sa zriedia na sudový alkohol stanovený liehovarom. Potom sa môže naliať do dubových sudov na začatie dozrievania. Čo sa týka hlavy a chvosta vína, zmieša sa s ďalšou várkou nízkoalkoholického vína pred destiláciou ďalšej várky liehovín.
Nie všetky vinárstva majú ISR a nové víno vyrobené niektorými vinárstvami sa posiela priamo do SWRV a potom sa riedi do sudov. Výhodou ISR je, že ak sa vyskytne problém s destiláciou určitej šarže, napríklad ak sa srdce vína prereže na nesprávnom mieste, tak sa stratí len jedna šarža vína a celý týždeň práce neplytvá (ak sa kapacita SWRV podarí naplniť 1 objemom produkcie za týždeň) a pre ISR je tiež jednoduchšie vypočítať produkciu nového vína z každej šarže.
V novom destilovanom víne majú rôzne zlúčeniny rôzne teploty varu a rôzne príchute. Medzi zlúčeniny obsiahnuté v hlave vína patrí nízkovriaci acetón, acetaldehyd, metanol, etylformiát a vysoko prchavé sulfidy, ako aj niektoré rozpustené vo vysokoteplotnom alkohole. Alkoholické mastné kyseliny a pod. nielenže zapáchajú, ale sú aj škodlivé pre ľudský organizmus. Čím bližšie ku koncu vína, tým viac má chuť chuť kože, tabaku, popola alebo syra. Fenoly a dym prítomné v rašelinovej whisky sú tiež na konci extrakcie srdca vína. Ak si vezmete príliš veľa zo srdca vína, môžu sa objaviť rôzne príchute. Jemný zápach, ako napríklad ten známy mydlový zápach, o ktorom hovorilo isté vinárstvo v 80. rokoch, je s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobený prílišným rezaním. Preto musíme byť veľmi opatrní pri prechode z hlavy vína do srdca vína a zo srdca vína do chvosta vína. Ak je rozsah extrakcie jadra vína úzky, spotrebuje veľa energie a nákladov, a ak je rozsah príliš široký, chuť sa zmieša.
Obsah alkoholu v nízkoalkoholickom víne vyrobenom destiláciou vínnej šťavy je asi 24 %. Po zmiešaní s hlavou a chvostom predchádzajúcej šarže môže byť obsah alkoholu vyšší ako 30 %.
Keďže molekulárne látky, ako sú estery ťažkých olejov, sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v alkohole, ak je obsah alkoholu v destiláte nižší ako 30 %, estery ťažkých olejov sa oddelia a budú plávať na povrchu a len málo z nich sa rozpustí v destiláte. spodná vrstva. Keď je alkohol príliš vysoký, potom je obsah esterov ťažkých olejov rozpustených v destiláte vysoký. Počas destilácie môže byť nielen nemožné získať jasný výsledok (test odhmlievania), ale získané víno môže byť naplnené nepríjemnou chuťou chvosta.
Avšak aj keď sa obsah alkoholu v destiláte zníži na menej ako 30 %, estery ťažkých olejov plávajúce v hornej vrstve môžu po destilácii stále skresľovať výsledky (test odhmlievania). Aby sa tento problém vyriešil, najprv po primiešaní nízkoalkoholického alkoholu do hlavy a konca likéru sa musí pridať voda na zriedenie, aby sa znížil obsah alkoholu na menej ako 30 %, a potom sa odstránia estery ťažkých olejov. adsorpciou, aby sa zabránilo vniknutiu týchto látok do destilácie liehu. zariadenie.
(Experiment odhmlievania) Používa sa tradičná metóda a bolo rozhodnuté začať extrakciu srdca vína. Pretože obsah alkoholu v hlave vína je vysoký, môže sa rozpustiť viac olejov a tukov. Preto počas prevádzky pridajte vodu do lúhu v trezore, aby ste ho zriedili na 45,7%. Oleje a estery, ktoré sú nerozpustné vo vode, vystúpia a spôsobia, že zriedená kvapalina bude zakalená a podobná hmle. Tento druh experimentu je potrebné vykonať niekoľkokrát, ale skúsení liehovarníci ľahko usúdia, že keď sa pridá zriedená hlava a víno sa vyčíri, je čas prejsť na extrakciu srdca vína.
Ale aj keď je to tradičné, je tu problém, ako pridať vodu, aby sa zriedila na 45,7% obsahu alkoholu. V súvislosti s touto otázkou Doug Mclvor, vedúci oddelenia liehovín Berry Bros. (BBR), povedal, že z pamäti by sa mala voda pridávať pomaly. Špekuluje sa, že pálenica môže na základe skúseností odobrať určité množstvo po začatí destilácie na určitý čas. Pridajte určité množstvo vody do hlavy vína, len na testovanie kontroly kvality.
Zaujímavosťou je, že Strathearn, v súčasnosti najmenší liehovar v Škótsku, určuje hraničný bod čisto ponorením prstov do vína na testovanie vína, čo je určite najstaršia metóda. Samozrejme, spoliehanie sa na umelé metódy (experimenty s odhmlievaním) alebo spoliehanie sa na zmyslový úsudok nevyhnutne povedie k rozdielnej kvalite. Väčšina vinárstiev ho už nepoužíva. Namiesto toho používajú stroje na zaznamenávanie teploty, obsahu alkoholu a podobne v novom destilovanom víne alebo priamo využívajú počítače na riadenie extrakcie vína. Pozorný čas môže minimalizovať ľudské chyby. Niektoré liehovary sú niekde medzi tým, napríklad Glen Grant. Každá destilačná dávka je stále meraná špecializovanou osobou na obsah alkoholu a potom porovnávaná s počítačovými číslami.
Vo všeobecnosti je čas potrebný na destiláciu liehovín od naloženia po vyloženie asi 5 až 8 hodín, čo je približne rovnaký čas ako pri primárnej destilácii. Každá pálenica sa však značne líši. Môže to trvať viac ako 12 alebo 13 hodín alebo to môže trvať iba 5 alebo 6 hodín. Upravte čas potrebný na ďalšie procesy vrátane scukornatenia a kvasenia tak, aby chod vinárstva tvoril efektívny rytmus. Ale bez ohľadu na to, aký tvar má destilačný prístroj, rozhodujúci vplyv má rýchlosť ohrevu - teda príkon tepla za jednotku času. Rýchlosť je rýchla a tlak pary alkoholu je vysoký, čo môže ľahko preniknúť cez viaceré spätné zachytávače a kondenzovať a čas pôsobenia na meď sa prirodzene skráti. Rýchlosť je pomalá, tlak liehových pár nízky a nie je ľahké vrátiť sa do nádrže cez refluxné zariadenie na opätovnú destiláciu a doba pôsobenia na meď sa prirodzene predlžuje. Rýchle alebo pomalé, kratšie ako dlhšie nie je dobré ani zlé, všetko závisí od štýlu, ktorý vinárstvo vyžaduje. Vinárske závody však vo všeobecnosti spotrebiteľom nehovoria prevádzkové informácie, najmä tieto technické detaily.
Zoberme si príklady Glenfiddich a The Macallan, ktoré sa nachádzajú v Speyside a tiež využívajú priame vykurovanie ohňom. Veľkosť liehovarov medzi týmito dvoma sa príliš nelíši.
Niektoré z Macallanových údajov nie sú jasné, ale pri jednoduchom pohľade na čas extrakcie hlavy, srdca a celkového času destilácie je zrejmé, že rýchlosť Glenfiddichovej destilácie je oveľa pomalšia, čím vzniká čisté, ľahké telo. , štýl je veľmi odlišný od pomyselného priameho vykurovania ohňom. Macallan sa nielen rýchlo zahrieva, ale stále má krátky a tučný tvar a rameno Lynn je o 30 stupňov nadol. Toto všetko je potrebné na vytvorenie vína s ťažkým telom. Je vhodnejší na vykurovanie priamym ohňom.
Okrem toho, pri porovnaní príslušných údajov Ardbeg a Lagavulin, liehovary týchto dvoch liehovarov sú oveľa väčšie ako Glenfiddich. Samozrejme, čas potrebný na extrakciu srdca vína je tiež dlhší, ale na nepriamy ohrev využívajú paru. Rýchlosť je samozrejme vyššia a palebná sila sa zvyšuje pri prepínaní na koniec vína, takže celkový čas nie je oveľa dlhší ako čas Glenfiddich. Je zrejmé, že aj keď Glenfiddich používa priame vyhrievanie ohňom, palebná sila nie je silná, niet divu, že vyrobené víno je viac ľahké ako silné.
Znalosť destilácie je obrovská a v detailoch sú ukrytí anjeli a čerti. Vplyv bude mať napríklad aj rozsah extrakcie srdca vína. Hoci je to vo všeobecnosti asi 72 % až 65 %, každá pálenica je iná, pretože trvá na štýle. Ako príklad si vezmite dve vyššie spomínané vinárstva. Srdce Glenfiddicha zaberá 75 % až 65 %, zatiaľ čo hlava, srdce a chvost predstavujú 5 %, 15 % a 40 % a zvyšných 14 % je vyradených. . Vyššie uvedený pomer sa vzťahuje na pomer k naplneniu, ale prísne vzaté, za predpokladu, že obsah alkoholu v nízkoalkoholickom víne je 30% po zmiešaní hlavy a chvosta predchádzajúcej šarže, potom 1000 litrov čistého alkoholu bude 300 litrov. . Ak sa 15 % vzťahuje na odber 150 litrov nového vína, skutočná miera odberu je 105/300=35 %.
Na základe tohto výpočtu sú rýchlosti ťažby väčšiny liehovarov podobné, ale čas a náklady na ťažbu sú výrazne odlišné. Samozrejme, verne sa odrážajú aj v hlave nového vína. Ak spotrebitelia dokážu do hĺbky preskúmať detaily a premýšľať o rôznych možnostiach, môžeme prirodzene vypátrať pravdu za marketingovou rétorikou.
Porovnanie rozdielov v bodoch rezu centra vína:
Každá pálenica má svoje vlastné spínacie body medzi hlavou a chvostom vína. Keď mladá a experimentálna pálenica Nantou vyrába rašelinovú whisky, urobila veľa škrtov, aby hlbšie pochopila rozdiely, ktoré môžu vyplynúť z výrobného procesu. Výskum. Obe verzie sa destilujú v ten istý deň, umiestnia sa do sudov po bourbone a v ten istý deň sa vyberú. Jediný rozdiel je bod prepnutia medzi srdcom a chvostom. Rozsah extrakcie je 74%~64% a 74%~62. %, po skúšobnom pití bol chuťový výkon evidentne odlišný, čo tiež potvrdilo dôležitosť bodu rezu.
