Prečo sú procesy rezania srdca odlišné a prečo sú štýly whisky The Macallan a Glenfiddich také odlišné
Už sme spomenuli, že Glenfiddich Distillery a Macallan Distillery sa nachádzajú vo výrobnej oblasti Speyside. Veľkosť destilačných nápojov sa príliš nelíši, ale kvôli rôznym procesom vyrezávania liehoviny sú štýly whisky týchto dvoch celkom odlišné. , whisky Macallan je bohatá a plná, zatiaľ čo whisky Glenfiddich je pomerne čerstvá.
Prečo má proces „zachytenia jadra vína“ taký veľký vplyv?
V prvom rade musíme pochopiť, prečo musíme vykonávať „odpočúvanie srdca vína“.
Destilácia
Sladová whisky destilovaná pomocou hrnca vo všeobecnosti stále vyžaduje dve destilácie. Prvým je rmutová destilácia, nazývaná aj primárna destilácia. Ide o destiláciu fermentovanej kaše, aby sa extrahoval etanol a ďalšie stopové zložky. Obsah alkoholu je asi 8 stupňov. Po destilácii rmutu dostanete spravidla destilované víno s teplotou asi 23 stupňov. Vieme, že príslušné zákony a predpisy škótskej whisky vyžadujú, aby obsah alkoholu v novom destilovanom víne bol nižší ako 94,8 stupňov. Zároveň je obsah alkoholu vo výrobkoch zo škótskej whisky vo všeobecnosti 40 stupňov alebo 43 stupňov. Prvé destilované víno s 23 stupňami má ďaleko od týchto dvoch požiadaviek. Medzera je veľmi veľká, takže prvý destilovaný likér je potrebné destilovať dvakrát. Tento proces sa nazýva destilácia liehovín, čo znamená čistenie prvého destilovaného likéru a zvýšenie obsahu alkoholu.
Po procese destilácie liehovín môžu byť získané destilované produkty teoreticky zhromaždené na dozrievanie. Fermentácia je však zložitý proces. Okrem etanolu a rôznych stopových zložiek, ktoré zvyšujú chuť, produkty obsahujú aj niektoré zložky, ktoré sú škodlivé pre ľudské telo, ako napríklad metanol, môžu telu spôsobiť veľké škody, ak sa nazbierajú celé. Našťastie body varu a prchavosť týchto látok sú odlišné od etanolu. Na základe tejto charakteristiky je teda možné odstrániť časti s vysokým obsahom škodlivých látok a časti s nízkym obsahom škodlivých látok zachytiť ako nové víno. Ide o takzvané „vinné odpočúvanie“.
Všeobecne možno povedať, že metanol, acetón a ďalšie látky škodlivé pre ľudský organizmus sú prchavejšie a majú nižší bod varu, takže metanol, acetaldehyd, etylformiát, acetón atď. v „hlave“ vína, ktoré má práve boli destilované sú Obsah je pomerne vysoký, preto je potrebné túto časť pri odbere vína oddeliť. Keď sa destilácia blíži ku koncu, telo vína bude obsahovať viac mastných kyselín, silice a sulfidov. Táto časť tela vína je „vínny chvost“ a musí byť oddelená. Telo získané destiláciou strednej časti vína je „srdce“, čo je časť vína, ktorá obsahuje relatívne nízke hladiny škodlivých látok.
Hlava ducha
Ako je možné vidieť z vyššie uvedeného popisu, „vínna hlava“, „vínne srdce“ a „vínny chvost“ sú relatívne pojmy a neexistuje jasný klasifikačný štandard. Klasifikácia vychádza najmä z požiadaviek liehovaru na telo a chuť vína. Telo vína v strednej časti destilácie je relatívne „čistejšie“, takže čím nižší je pomer „zachytenia srdca“, tým je telo vína čistejšie. Okrem toho rýchlosť destilácie ovplyvňuje aj chuť whisky. Čím vyššia je rýchlosť destilácie, tým dlhší je čas na odstránenie „srdca“ vína, tým je telo vína čistejšie. Čím rýchlejší je prietok pary, tým kratší je čas na odstránenie „srdca“ vína. Telo sa stáva zložitejším.
Vráťme sa k pôvodnej otázke, dôležitým dôvodom, prečo je whisky Macallan bohatá a plná, zatiaľ čo whisky Glenfiddich je osviežujúca, je rozdiel v čase, ktorý je potrebný na odstránenie srdca vína vďaka rýchlosti destilácie. Čas potrebný na to, aby Macallan odstráni srdce vína, je približne 70 minút, Glenfiddichovi trvá získanie „srdca“ vína približne viac ako dve hodiny.
Ako rozlíšiť „hlavu“, „srdce“ a „chvost“ pri skutočnej destilácii? Zjavným a ľahko rozlíšiteľným rozdielom medzi „hlavou“, „srdcom“ a „chvostom“ je rozdielny obsah alkoholu. Obsah alkoholu v "hlave" je asi 72 stupňov alebo viac a obsah alkoholu v "srdci" je asi 68 až 72 stupňov. Medzi stupňami je obsah alkoholu vo „vínnom chvoste“ asi pod 60 stupňov, čo sa dá zmerať a vypočítať pomocou merača vína.
Na strednej skrinke je trezor
Ako ste rozpoznali rozdiel predtým, než tam bol merač alkoholu? Čínsky likérový priemysel má techniku „pozerať sa na kvety a zbierať víno“, čo znamená posudzovať „hlavu“, „srdce“ a „chvost“ vína na základe chmeľu pri zbere vína. Vo whisky priemysle sa na posúdenie „hlavy“ používa „test hmly“. V "hlave" je viac lipidových látok. Pridajte vodu do trezoru, aby ste zriedili lúh na 45,7 stupňov. V tomto čase sa likér zakalí, keď „hlava“ skončí, víno sa pomaly vyjasní. Hovorí sa, že "vínny chvost" po pridaní vody zmodrie (toto autor nespozoroval. Všeobecná zásada je taká, že síra vo vínnej kaši pri destilácii reaguje s meďou na destilačnej nádobe za vzniku síranu meďnatého. Po pridaní vody bude síran meďnatý vo vodnom roztoku kryštalizovať za vzniku modrého pentahydrátu síranu meďnatého Predtým, keď sme experimentovali s destilovanou sladovou whisky, mohli sme vidieť bloky modrého pentahydrátu síranu meďnatého.)
Chvosty
Mimochodom, hoci sa z novej whisky berie len „srdce“, neznamená to, že „hlavy“ a „chvosty“ budú na zahodenie. Proces destilácie v zásade nie je zbytočný. Zachytené „hlavy“ a „chvosty“ „Chvosty“ sa pridajú do ďalšej dávky rmutu a znova sa destilujú.
