1. Želatinizácia
Želatínovaný škrob je vo všeobecnosti obklopený bunkovými stenami a existuje v granulovanej forme. Takéto granuly sú nerozpustné vo vode a nie sú ovplyvnené amylázou. Škrobové granule však rýchlo absorbujú vodu a po zahriatí napučia. Keď teplota stúpne na určitú úroveň, bunkové steny prasknú, molekuly škrobu sa rozpustia a vytvorí sa viskózna pasta. Tento proces sa nazýva "želatinizácia". Stručne povedané, želatinizácia je proces napučiavania a prasknutia škrobových granúl v horúcom roztoku.
Po želatínovaní škrobu ho amyláza v kvapaline dokáže dobre rozložiť, zatiaľ čo rozklad neželatinizovaného škrobu trvá dlho. Kritická teplota, pri ktorej granule škrobu rýchlo absorbujú vodu, napučiavajú a prasknú za vzniku pasty, sa nazýva teplota želatinácie.
Teploty želatinácie rôznych pomocných látok sú rôzne, čo je spôsobené rôznymi veľkosťami a chemickým zložením škrobových granúl rôznych zŕn. Napríklad teplota želatinácie ryžového škrobu je 80-85 stupeň , teplota želatinácie kukuričného škrobu je 68-78 stupeň a teplota želatínovania pšeničného škrobu je 57-70 stupeň .
(ii) Skvapalnenie
Skvapalnenie, -amyláza rýchlo rozkladá dlhé reťazce škrobu (amylóza a amylopektín) zložené zo zvyškov glukózy na krátke reťazce za vzniku dextrínov s nízkou molekulovou hmotnosťou, čím sa rýchlo znižuje viskozita želatínovanej kaše. Tento proces sa nazýva „skvapalňovanie“ a proces skvapalňovania je proces biochemickej reakcie.
Význam skvapalnenia je znížiť viskozitu želatínovanej škrobovej kvapaliny pôsobením -amylázy. Aj keď skvapalnením nemôže vzniknúť veľa cukrov, jeho akčné produkty napomáhajú ďalšiemu pôsobeniu sacharizujúcej amylázy. Dobré skvapalnenie vytvára podmienky pre scukornatenie.
(III) Sacharifikácia
