Výrobný proces tequily
1. Zber: Po dozretí agáve prídu na miesto pestovania vinohradníci a pomocou okrúhleho noža s dlhou rukoväťou vykopú celú rastlinu agáve. Potom odstránením hrubých listov a koreňov agáve v tvare meča možno získať podzemok agáve.
2. Varenie v pare a praženie: Korene a stonky agáve sa posielajú do liehovaru a potom sa rozrežú na polovicu na varenie v pare a praženie. Pálenica používa na naparovanie a praženie parnú komoru alebo kamennú murovanú pec „Horno“ (výhodou použitia kamennej pece na dusenie a praženie je, že dokáže zachovať pôvodnú chuť agáve), pozvoľna zmäkčuje zložky podzemku a celý proces trvá 50-72 hodín. Počas tohto procesu naparovania a praženia rastlinné vlákna agáve pomaly zmäknú a uvoľnia prírodnú šťavu, ale treba venovať pozornosť teplu pary a praženia. Pretože ak je palebná sila príliš silná alebo príliš rýchla, môže ľahko spáliť odnože agáve, čím šťava zhorkne a stratí sa jej cenný skvasiteľný cukor.
3. Mletie na odstránenie dužiny: Po uvarení podzemku agáve ho liehovar nechá vychladnúť počas 24-36 hodín, potom nasleduje mletie, aby sa odstránila dužina. Tento proces je veľmi unikátny, pretože po úplnom zmäknutí a ochladení koreňov a stoniek agáve pracovníci vyberú veľké kladivo, aby ich rozbili, a potom vložia drvené materiály do obrovského mlyna nazývaného „Tahona“. Pomocou osla alebo kravy na zatlačenie kamenného mlyna na mletie vytečie šťava z agáve. Po zmiešaní čistej vody pracovníci dajú šťavu do vedra na kvasenie.
4. Fermentácia: Fermentácia sa zvyčajne vykonáva pomocou drevených sudov alebo nerezových tankov. Pre rôznych výrobcov tequily sa použijú rôzne kvasinky a Mixto použije komerčné kvasinky a bude kvasiť 1-3 dní. Tequila 100% agáve využíva čisté prírodné kvasinky, ktorých fermentácia trvá viac ako 10 dní. Koniec koncov, čím dlhší čas fermentácie, tým lepšie, takže rôzne časy fermentácie v konečnom dôsledku ovplyvnia výslednú chuť vína tequila.
5. Destilácia: Po fermentácii šťavy z agáve sa získa základný lúh s obsahom alkoholu asi 5 % -7 %. Tradičné pálenice potom používajú medené hrncové usmerňovače na dve destilácie, zatiaľ čo moderné pálenice používajú na destiláciu nerezové kontinuálne destilátory. Použitím hrnca môžete dosiahnuť obsah alkoholu 30 % v prvom kole a 55 % -60 % v druhom kole. Pre niektoré špičkové liehovary však môže byť kontrolovaný nad 40 %, aby sa zachovalo viac pozícií chuti. Použitie kontinuálneho destilátora je však vhodnejšie pre hromadnú výrobu, takže destilovanému vínu tequila môže chýbať vôňa aj chuť.
6. Vyzrievanie a miešanie: Hoci agáve patrí do kategórie liehovín, ide o veľmi „krehké“ zahraničné víno, pretože samotná chuť agáve je počas procesu zrenia ľahko nahradená inými príchuťami (napríklad príchuť dubový sud). Doba zrenia vína tequila by teda nemala byť príliš dlhá, preto by sa malo stihnúť maximálne do 5 rokov. Väčšina liehovarov používa na dozrievanie sudy z amerického dubu a zmiešaním po zrení môže byť obsah alkoholu vo víne tequila medzi 35 % -55 %.
