V procese výroby likéru bude výťažok likéru ovplyvňovať kyprosť surovín, fermentačná sila koji, stupeň varenia zrna, kontrola teploty fermentácie, zariadenie na výrobu likéru a teplota výroby likéru.
Preto, aby pivovarské zariadenie produkovalo viac vína, každý odkaz od výberu surovín po výrobu vína by mal byť prísne kontrolovaný, inak nie je kvalita väčšieho množstva vyrobeného vína vysoká.
Po prvé, výber surovín a koji
Suroviny zahŕňajú obilie, vodu a koji. Zrno vyžaduje, aby nové zrno bolo plné, s vysokým obsahom škrobu, bez plesní a vlhkosti. Vo všeobecnosti by sa staré zrno nemalo používať a nečistoty v zrne by sa mali pred varením vyčistiť.
Napríklad, keď je hodnota pH kvasiniek 5, produktom je alkohol a keď je hodnota pH 8, produktom je glycerol. Preto bude mať pH kvality vody dôležitý vplyv na fermentáciu.
Odporúča sa vybrať bežný liehovar so silnou fermentačnou kapacitou a dobrou stabilitou, ako sú kaly z vysoko výnosného liehovaru YadA. Víno uvarené z kalov miestnej pálenice chutí dobre, ale stabilita kalov vyrobených v rôznych šaržiach a ročných obdobiach je rozdielna.
Výber liehovarských kvasníc vo všeobecnosti nie je taký dobrý ako výber vysokovýnosných liehovarských kvasníc. Výťažnosť liehovarských kvasníc bola vyššia ako u miestnych liehovarských kvasníc pri použití mikrobiálnych kmeňov a čínskej bylinnej medicíny.
Po druhé, riadenie fermentácie
Pri výrobe tuhého likéru je potrebné zabezpečiť, aby rýchlosť kvitnutia pareného zrna bola asi 95 percent a obsah vody bol mierny.
Počas procesu fermentácie by sa mala kedykoľvek sledovať zmena teploty fermentovaných zŕn. Ak je teplota príliš vysoká, treba ju včas ochladiť a ak je príliš nízka, treba ju včas zahriať.
Po tretie, samotné zariadenie na varenie piva
Mnoho vinárov stále používa na výrobu vína tradičné vinárske zariadenia. Tradičný drevený parný hrniec bežne používaný v zariadeniach používa ako chladič veľký železný hrniec, ktorý má nielen slabý chladiaci účinok, ale má aj fenomén tečenia vína.
1. pri naparovaní vína pomocou zariadenia zdvihnite koniec mrazničky o 3-5 cm, aby ste získali viac vína.
2. po odstránení 1-2 percent hlavy vína v procese prijímania vína, keď je dosiahnutá požadovaná hladina alkoholu, zvyšné víno vyberte oddelene, nalejte do ďalšieho hrnca spolu s hlavou vína a naparte znova.
Po štvrté, teplota vína
Pri parení vína by výťažnosť a teplota nemali byť príliš vysoké ani príliš nízke. Keď je teplota príliš vysoká, molekuly alkoholu a aromatické látky vo víne prchajú, čo ovplyvňuje výťažnosť a chuť vína. Teplota Baijiu je príliš nízka na to, aby vyprchala prchavé látky, čo povedie k rôznym chutiam a rozmanitejším príchutiam Baijiu. Vo všeobecnosti je vhodné regulovať teplotu vína na 20-30 stupeň .
Okrem toho v procese naparovania vína pomocou zariadenia na výrobu vína, ak dôjde k javu „deskový plyn“ a „krokový plyn“, molekuly vína vo fermentovaných zrnách nebudú prchať, čo tiež ovplyvní výťažnosť likéru.
